DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES

DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES
LIVRARIA VARELA
2004
O pecado original da Indústria Cárnea parece ser a possibilidade sempre presente da ocorrência de defeitos em seus Produtos Cárneos, que são manifestações estéticas que inviabilizam a comercialização dos mesmos. Esta possibilidade é mais real não somente devido às propriedades intrínsecas da carne, matéria-prima, como muito especialmente pelo fato de que a industrialização é o momento do coroamento dos cuidados observados nos elos anteriores da cadeia da carne. Tudo que foi mal executado desde o instante em que o animal foi retirado da propriedade rural, manejo anterior ao abate, bem estar animal, operações de abate, irá aflorar por ocasião da industrialização, dificultando a elaboração de Produtos Cárneos saudáveis, seguros e de custo compatível com o poder aquisitivo dos consumidores. Dificuldades estas geradas pela cor imprópria e pela perda da capacidade de retenção de água, obrigando uma diluição através de mistura com carne normal em uma tentativa de fabricar um Produto Cárneo com qualidade aceitável.
TERRA, NELCINDO N. TERRA, ALESSANDRO B. DE M. TERRA, LISIANE DE M.